La fulciötta äd j’änulén äd Nädäl (La lunga storia dei cappelletti di Natale)

La Claretta in azione. 

di Claretta Ferrarini

Testo liberamente tratto dal suo libro «Èl Cüciär d’Ôr» scritto interamente in dialetto.

Quando ero ragazza, in casa mia si cominciava a parlare d’änulén (1) appena dopo San Donnino, nostro patrono. Infatti, nel giorno della Sagra borghigiana (9 Ottobre), né a casa mia, né dai nonni, né a casa dei vicini c’era la tradizione dei «cappelletti»; j’änulén erano un fatto squisitamente natalizio, mîa tanme äl dé d’incö indù ‘s magna j’änulén da ‘n avemaria a cl’atra e, magari cómpar (2).

Mi fa tenerezza quando sento i miei coetanei rimembrare di cappelletti gustati a San Donnino o a Ferragosto; io frequentavo le loro case e poichè, fin da piccola, ero affascinata dalla cucina e dalle tradizioni di Borgo, captavo ogni cosa e posso garantire che in quei giorni äd j’änulén gh’era gnan l’inségna a ca’ da ‘nsón. Non c’era l’usanza.

Per il pranzo della nostra festa patronale, era consuetudine fare i täjädlén o la pasta räžì o èl mèžži manghi pieni o la pasta sporca (3) cul brôd in tersa, mo mîa j’änulén. Solo verso gli anni Settanta le cose sono cambiate.

Ebbene, giustappunto ogni ottobre, i dialoghi tra mio padre e mia madre si svolgevano grosso modo così:
Papà. Indù tudumia (4) èl furmâj par j’änulén istân?
Mamma. Sintùma se ‘l budgär äl g’ha cul cum la ponta (5) da mästürèr cum cul bon (6).
P. Però maré töni (7) anca un tòcch äd cul nurmäl äd dü ân.
M. Gh’ é d’ändèr da Cänali a tör la faren’na e da la Mölga a urdinèr èl cäpón.
P. Màndägh la Claretta ca gh piäš äbòtta fèr la spesa, acsé la ciapa ‘na bucäda d’aria. L’é sempr a-dré stüdièr…
M. Sè vöt c’la nin sappia ‘na rägasa äd cäpón! G’ha d’ändägh un grând (adulto) a vödar la roba…e pò gh’é da prenutèr anca la gingen’na (gallina faraona).. e ‘l sälâm da bronža (salame fresco da lessare). Mo istân äl fagh cöžar da pärta, parché l’ân päsè l’ha fât gnîr èl brôd a-šgiüš… Quanda ‘t dania èl pâch in Gudrón? (8).
P. Sò mîa; sò gnan se istân il dan e sò gnan sè gh sarà dentr èl furmâj.
M. Mo guärda te! Sîv mia bon äd fäväl dèr un pò prìma stu pâch, checsé äm sò regulèr a tör la roba? (9).
P. Veh…L’ho ben ditt an mé! Mè ‘l faghia dèr par Ferägùst èl pâch äd Nädäl?.
M. Che rägiunämênt!… Dà ‘n’uciäda äl cäsètt äd la räžura cl’é mîa pö lädén (10). L’ätar dé äl gneva mîa föra; g’ho dât un stiräsón e ’s m’é sträjè (11) tütt èl furmâj par tèrra.
P. Ägh darò ‘na räspäden’na (12) parché a bžuntäräl pò äl ciapa èl râns (13). Ädmàn vâgh a cätèr i funžén da mötar via sutt ‘òli pr èl cävdón (14) äd Nädäl.
M. Tent in menta äd tör un s’ciancul d’üa par fèr èl “ròst” (15).

Arrivava il 21 Dicembre, giorno stabilito per grattugiare pane e formaggio. L’era un pendissi (16) äd me pädar che, cla sera lé, l’arnunsiäva parfìna a ‘ndèr da Pisati. Äl la grätäva älzêr-älžêr «parché», äl dževa, «äl renda ‘d pü». Infatti, ne risultava una farina di soffice formaggio facile da amalgamare nel ripieno. Quando pronunciava la famosa frase: «A m’é gnì la mänžöla» (17), toccava a me dargli il cambio. Fossi riuscita una volta a non lasciare un polpastrello sulla grattugia! Bisognava ràdere fino alla piu sottile crosta, in quanto, quest’ultimo formaggio, sarebbe servito per le polpette äd cärna vansa dei giorni successivi il Natale. (Vedi Èl Cüciär d’ Utón).

«Süffla!» mi dicevano, affinchè di nascosto, non dessi un morso, alla squisita grana del nostro Parmigiano (allora, non avevano ancora stabilito la giusta convenzione per la denominazione «Parmigiano-Reggiano»). Prova tu a süflèr intânt ca tè-dré šgärulèr (sgranocchiare) ‘na bèlla bucäda ‘d furmâj e vedrai quanti spruzzi spargi «per l‘aere».

L’indomani mattina, 22 Dicembre, mia madre preparava èl pién äd j’anulén (le ricette sul Cüciär d’Ôr) e lo amalgamava a mano, mescolando senza sosta. Poichè era una donna che pesava 40 chili cul pältò, alla fine era sfinita. Inappetente, non aveva mai fatto un pasto completo in vita sua, ma aveva sempre assaggiato molto, così continuava ad assaggiare il ripieno ed aggiungere del formaggio, finchè l’impasto, non fosse di suo gusto. Io, invece, ca sum ‘na šbratägämèlli (18) non assaggio nulla, parché, sè tasti quèll, pò äm tùcca mägnèr däbón, senò äm véna la šläväciära e parfìna un mädghén (19). Äcsé vâgh a näš. Dopo sposata, fino a quando ho avuto in casa il mio terzo figlio P. Luigi, èl tästör del pién l’era lö e sin da piccolo sapeva persino dirmi se avevo grattugiato il formaggio con la grattugia elettrica o con quella a mano di ferro o con quella d’acciaio.

Invece da giovane, in casa coi miei genitori, l’ultimo assaggio toccava a mio padre: «Neo, taste ché». Tutte e quattro ci approntavamo in piedi davanti a lui come di fronte ad una Corte, in attesa della sentenza. Egli, con l’indice ed il pollice, prendeva un pizzico di ripieno; äl la biäsäva ben-ben… äl sè ciüciäva i dîd cum facia scüra, come potrebbe essere quella di un Giurato Popolare. Puntava gli occhi sulla parete di fronte senza vederla, in una fase di straordinaria concentrazione; la fronte gli si arricciava un pochino, mentre le sopracciglia si avvicinavano… Attorno regnava un silenzio sacrale. Poi il viso cominciava a distendersi, gli occhi a muoversi e: «L’é bèll sävrì» oppure «l’é un pò dsöväd (20), mo ändèr a dman äl sè säla da lö».

Il 23, antivigilia di Natale, mia madre forgiava i cappelletti e l’unica cosa che mi permetteva di fare era sistemarli rigorosamente in file che neanche Cartesio avrebbe saputo coordinare così. Li contavo. Pò gh’era da purtèr èl tävlêr sura ‘l cumò äd la camra frödda žläda (21). E lé, la täcäva a ‘dvintèr griža (la faccenda cominciava a farsi difficile). Bisognava essere in due: gh’era, da ciäpèr èl tävlêr von da ‘na pärta e von da cl’ätra, pušäräl sura ‘l stumägh sensa sfundäräs i büdèj; tgniräl dritt sensa fèr cäschèr j’änulén; gh’era da šghivîr i sämbràn del porti (22) par nèn starvläräs èl nužötti del man o i gùmät; gh’era da stiräsäräs mîa von cum cl’ätar; pò gh’era da centrèr sübita èl cumò sensa šgarbüsèr (23) contra ‘l lètt o contr èl täpé.

Mia madre era stata operata di ulcera e guai a strüžärla indù i l’ävän täjäda (24), le mie sorelline erano piccole, così toccava a me e mio padre, il quale non aveva né un gran senso dell’umorismo e neppure tanta pazienza: «Ciapa ché!.. mòla là!.. pigäl mîa!.. òcciu!.. fât indré!.. fât ävanti!.. và mîa da šgäidón!.. šbürla mîa!!! .. vära la porta äd l’andit!!.. arcüla intla tò camra !.. trà in à èl tapé!». (25).

L’andito in questione aveva un’area di un metro quadro (ben lo ricordano gli abitanti del «Ca’ Növi», nonché «Ca’ Uperäj» e, da esso si accedeva alle due camere da letto ed al bagno attraverso tre porte ognuna delle quali aveva un vano di settantacinque centimetri. La spianatoia (tävlêr) misurava un metro e venti di lunghezza e settantatre cm. di larghezza. Fägh i cônt vüätar. Ägh völ mîa ‘n inžgnêr no, par cäpîr ca gh rèstäva mîa tanta cimùssa. Insomma, nel gioco del tiro alla fune faticavo molto, ma molto meno e, anca me pädar äl tribüläva mîa äcsé tânt a läurèr intèl negar-füm in Gudrón; tè ‘l digh me (26). Senza contare che, post che lö l’era pü êlt che me, se ci fossimo cozzati, o me aréss ciäpè ‘na tävleräda inti stumghén pena ingiändulè (27) o lö äl l’aréss ciäpäda pü a la basa. In tütt èl mäneri, von di dü l’aréss cridè a jütûr. Ma, il giorno di Natale, ognuno veniva ben ripagato parché ‘d j’änulén äcsé bon, me än n’ j’ho mäi pö mägnè insun sîd. Gnan qùi ca fâgh me da quarantänöv ân in ca’ mia pr i me rägâs.
Bon Nädäl a tütti.

Note per i non fidentini

1) Pasta ripiena di pangrattato scottato e ben condito, con aggiunta di uova e tre tipi di ottimo formaggio Parmigiano-Reggiano. Da non confondersi con i «turtlein» bolognesi e gli «agnolotti» piemontesi (ricette sul Cüciär d’Ôr ed etimilogia di prossima pubblicazione).

2) Modo di dire: continuamente e, magari, comprati già fatti.

3) Sorta di pasta fatta in casa, tipica della nostra zona cotta in un buon brodo ottenuto dalla lessatura di tre tipi di carne: manzo, gallina, vitello o maiale.

4) Dove comperiamo…?

5) Parmigiano-Reggiano passato di maturanza che dà un ottimo sapore al ripieno, se usato con parsimonia e mischiato ad altri due tipi di grana eccellente.

6) Da mescolare col formaggio buono, stagionato almeno tre anni.

7) Però bisogna comprarne un pò anche di quello di due anni.

Ha reso il brodo denso…. attuale. Carbochimica industria della distillazione del catrame dove mio padre ha lavorato dall’età di quattordici anni sino alla pensione. L’etimo sarà sul D.E.B. = Dizionario Etimologico Borghigiano, di prossima pubblicazione.

9) A comprare gli ingredienti, le cose, il necessario.

10) Non è scorrevole (si trattava della grattugia di legno il cui cassetto riceveva il grattato). Mia madre, nata da Santa Maria non usava la “ö”.

11) Mi si è rovesciato.

12) Limatina.

13) Perchè ad ungerlo, poi prende odore di rancido.

14) Vigilia.

15) Un grappolino d’uva lasciato per tre mesi appeso a passire per essere gustato la Vigilia di Natale; prendeva il nome di «ròst». Naturalmente per «tör» (comperare), non intendeva in bottega, bensì raccoglierlo tra i rimasugli di una vigna nel dipresso di un campo di funghi prataioli.

16) Era un cruccio, un appendice.

17) Stiramento del polso dovuto all’averlo forzato troppo.

18) Forte mangiatrice.

19) Eccesso di salivazione causata da fame o golosità e deliquio causato da debolezza.

20) Insipido.

21) Nella camera da letto fredda gelata (si può scrivere anche «cambra».

22) Da evitare gli stipiti delle porte.

23) Senza inciampare nei piedi del letto.

24) Sfiorarle lo stomaco dove c’era la cicatrice.

25) «Prendi qui!..lascia andare là!.. non piegarlo!…indiettreggia!…avanza!… non procedere di traverso! Non spingere!!!.. apri la porta del corridoio!…arretra nella tua camera!.. getta in là lo scendiletto!» (naturalmente con i piedi).

26) Il nero di fumo era il prodotto della combustione incompleta di sostanze ricche di carbonio.

27) Piccolissimi seni di adolescente con la ghiandola mammaria appena formata.

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